关于兰州牛肉拉面的泉源，有多种说法，1915年马保子挑着：热锅子面沿街叫卖，有所积贮后于1919年入店谋划，生长为清汤牛肉面，产且形成一清二白三红四绿五黄基本标准，这是公认的历史，由于年月不远传承脉络也清晰可循。
坊间尚有其他的说法，可是大都没有明确的证据拿来佐证。其中两种撒播甚广，有须要讨论一番。
坊间说法之一：唐朝回族创立，兰州牛肉面，起源于唐代回族民众的创立，至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为公共食物。
这种说法可能让人兴奋，把牛肉拉面的已知历史前推了1000多年，可是在细节上颇多疑问，险些不可能建设。
首先，唐代兰州大部分时间是汉族，突厥、党项，吐谷浑和吐蕃交互占领�；孛褡逭谛纬衫讨�，还未陋习模取聚居于此。以是，也就没有条件创立自己特色的饮食文化，据响应料纪录，兰州形成回族聚居区是在明代洪武年间。
其次，在兰州，现在所见的牛肉拉面一直就不是家居饮食方法，所谓工序繁杂、用料考究，一直未能成为公共食物的说法站不住脚。兰州牛肉拉面是商业经济的产品。其公共性体现在食用上而不在制作上，以是牛肉拉面在其时由于工序繁杂、用料考究的缘故原由而无法推广的可能性也不大。直到今天为止，兰州牛肉面都是谋划性的公共饮食。那种大剂量的面条加工步伐。显然不是针对一样平常家庭的需求，新疆民间在这点细分，自家吃用拉面招待客人就做把子面，缘故原由很简朴，来客面的用量大了，自然得包管加工速率。
至于泛起简直切的时间，那是学者们考证的使命。
可是牛肉拉面的雏形很可能是早已经作为公共食物在民间普遍撒播，在兰州这样一个农业文明和草原文明交会的地方，爆发融合两种文化特质的饮食物种的概率很高。20世纪初沿街叫卖的热锅子面，或许就是来自唐朝的热汤饼。那牛肉汤就牧人锅里天天煮的三餐。纯净的水、鲜美的催，新鲜的蔬菜，新麦面的清香，从那时到现在，没几多基础的改变，直到816年，中原地区才普遍莳植小麦在西北莳植树的历史约莫从距今5000年前就最先了。麦有两种吃法：麦饭和面食，麦饭在汉代有些地区是一种常吃的食物。
古代把种种面食通称为饼，凭证其时的诠释。麦粉叫做面。用水合面叫做饼。战国初年的书里已经有做饼的纪录。秦代有卖饼的小商人。以是，吃面的武艺应该很早就在西北成熟。
所有的物质基础都具备，牛肉拉面的雏形在唐朝的兰州泛起，完全在情理之中，虽然要明确一点，就是切合一清二白三红四绿五黄基本标准的牛肉拉面，还应该在厥后的历史演进中逐步形成。
坊间说法之二：来自河南淮庆府。
这种说法看起来言之凿凿，着实疑点更大。
首先，从加工要领看，可以大胆一定，拉面的制作武艺从未在兰州这土地上中止过。从出土文物和有限的史料纪录推测，兰州一带用抻拉要领做面条的历史应该很上。距离兰州100多公里青海民和的考古发明拉面化石，说明距今年4000年前先民就有很成熟的面食加工手艺，那里的老黎民现在还用同样的质料、同样的步伐，吃着和4000年前一样的面条。从拉面化石的制作看，和现在的牛肉拉面在形态和色泽上很是靠近。从这里看，拉面的制作要领在兰州外地应该早已普及。甚至可以据此以为，牛肉面的形态大都是本土传承下来的。
其次，从质料看，兰州周边在汉代以来就是物产丰饶的半农半牧区，金城住民勤于稼穑，多畜牧：小麦、稻米、谷物大宗莳植，河西走廊是主要的产粮区。蔬菜、瓜果类也极其富厚。牧业的职位和农业中分秋色，大宗的牛羊养殖和食用习惯延续成为古板。兰州作为商业交通重镇，其余所需物品也很是容易得供应。别的，牛肉拉面临作为质料的肉、面蓬灰等有着严酷的要求，地区特点鲜明，外来的可能性不大。
在这种情形下，牛肉拉面来自河南或其他中原地区的可能性颇为值得嫌疑。若是接着唐朝泛起的假设推演，那么来自河南等地的可能性更校
既然质料和加工要领都可以是土生土长，兰州牛肉拉面怎么可能是外来的呢。
关于牛肉拉面，或者更准确地说关于清汤牛肉面的滥觞，现在公认的说法是回族老人马保子1915年建设，1925年传给儿子马杰三,马杰三在这个基础上一直完善
在近代兰州，那些谋划餐饮小吃的小商贩们大都是挑着担子做生意的�；叶埂⒏叩Ｄ鹌ぁ⑷榷⒊戳狗邸⒃娑际窃圃�。为什么只有牛肉拉面登堂入室生长起来，逾越了一样平常小吃的领域。基础缘故原由是只有它属于能够吃饱肚子的正餐，是真正意义上的饭。人对饭的基本需求，永远大于那些调剂生涯口胃的工具。在西北，人们说饭一定是指面条；就像在南方，饭特指米饭。以是，当牛肉面进了店堂的那一刻起，就已经在起劲挣脱小吃的限制了。
马保子关于牛肉拉面的孝顺是里程碑式的。
从牛肉拉面生长的历史来看，马保子现实上是一个牛肉拉面谋划方法的立异者。他让挑担沿街叫卖的热锅子面进店谋划：他建设或者总结了牛肉面一清二白三红四绿五黄的品质标准。从些，牛肉面最先有别于其他小吃，逐步有主流的味道。对一个产品来说，标准简直立，就是市场化的真正最先。麦当劳,肯德基的快速生长，也是在标准形成之后
马杰三带着武艺苦心谋划，直到兰州解放，履历了公私合营和更重大的社会厘革，厥后他的武艺由现在的本土牛肉面传承下来。
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