兰州牛肉面香飘金城面里自有乾坤

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兰州牛肉面香飘金城面里自有乾坤

2014-01-07 阅读 1313 10

兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭，一定是兰州牛肉面；要脱离兰州的人，临走前也不会遗忘再吃一碗牛肉面。由于牛肉面是最有兰州风情的特色食物。在兰州，清真的牛肉面馆随处可见，绿底白字有星月图案的布幌飘扬在陌头巷尾。现在，兰州牛肉面已经乘着西冬风在天下各地捌矫皲户，其它都会的牛肉面馆都挂上了正宗兰州拉面的招牌。着实牛肉面的精髓不但在手工拉面，给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。兰州牛肉面，起源于唐代回族民众的创立，至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为公共食物。到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆月阳楼，听说清军将领左宗棠经常惠顾此楼。

牛肉面用蓬灰碱和面，然后凭证食客的喜能手工抻面，面条可扁可圆，有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子，圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细�？赐反餍≡裁本矸⒋笱鄣幕刈逍』镒永婵墒且恢窒硎�，他双手捉住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细匀称、不粘一直，在面条下锅前，还要睁开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在欢喜的水里旋转hellip;hellip;整个拉面历程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。一碗隧道的牛肉面不但面要拉的好，更主要的是汤要鲜、清，味道还要浓郁。

听说兰州市最著名的老字号马子禄牛肉面馆的肉汤历来未曾变过味，马家第四代传人马继祖先生已经调了十几年的汤，天天早上他都要亲自品尝用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤，每锅肉都要经由六个小时地炖煮。这样精工细制出来的肉汤色清透亮，浇在面上气香味浓。牛肉面在盛碗上桌的时间还要加一小把牛肉丁，捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片，调一勺油泼红辣子，再抓撮青翠的香菜和蒜苗末。因此兰州牛肉面有一清二白三红四绿五黄的说法，即汤清亮如水，萝卜片纯白，辣椒油红，蒜苗、香菜青翠，面条灼烁透黄。兰州人吃牛肉面也是陌头一景。无论冬夏寒暑，满街的面馆都热气腾腾。男子们端碗大宽站在门口，胡噜胡噜几下吃完了，碗一搁就走人；大女人总是要细的，还不忘跟调面师傅说句多放点辣子；小孩子被大人扶着站在凳子上，用筷子把面条卷成鸡大腿的形状，举起来，一口一口的咬着吃。曾有人开顽笑说，兰州人吃牛肉面，是千人一面，面面差别。

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