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牛肉拉面是兰州清汤牛肉面的俗称，是兰州最具特色的公共化经济小吃 。兰州市的每条街巷，无论巨细，至少都有一两家牛肉面馆 �；坪影侗叩墓懦抢贾�，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香 。兰州人三天不来个lsquo;牛大碗rsquo;就心火难接 。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生涯中不可或缺的一部分 。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾 。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创造的面食，后经第3代嫡孙马杰三一直立异，才生长成为现在的一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)的色、香、味、形皆佳的清汤牛肉面，并将这种面食文化施展到了极致，吃得个名扬天下 。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了 。兰州牛肉面的细腻与吃法考究得令人瞠目 。
1.拉面
牛肉面的优劣，要害还得是这面 。蓬灰和面面成线，苦练技巧最要害 。
首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州外地的草木烧制的蓬灰和成软面 。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋生长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节 。然后随食客的喜欢，拉出巨细粗细差别的面条 。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、四细、毛细（一窝丝）5种名目；喜食扁面的，可以选择大宽（二指宽）、宽（一指宽）、韭叶3种名目；想吃出个棱角明确的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞 。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下颤抖一再，则面条柔韧绵长，粗细匀称 。寓目拉面好象是浏览杂技演出，拉到最后时的一拉一闪又似乎是舞蹈演员在挥舞着彩带，那叫一个精彩，那叫一个漂亮，纵然不吃面，看看都过瘾；而过完这眼瘾，这面是非尝不可了 。
2.熬汤
面再好，汤卤跟不上也不可 。兰州牛肉拉面的优劣取决于清汤 。
兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是隧道 。熬汤时常选用草原上生产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬制，则肉汤气香味浓，清亮澄澈 。食用时只选用清汤 。
煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉� 。ɑ蚱⑾悴撕退饷�，调入红亮的辣椒油即可食用 。 兰州清汤牛肉面的一清、二白、三红、四绿、五黄五大特点，即牛肉汤色清气香；萝卜片皎洁纯净；辣椒油鲜红漂� �；香菜、蒜苗新鲜青翠；面条则柔滑透黄 。
3.吃法
兰州人似乎对醋特殊偏幸，端来一碗面，先操起大腹醋壶，调入一股香醋，似乎只有这样才华吃出牛肉面的酸辣清香 。
吃牛肉面往往要凌驾寻常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光 。云云鲜味，着实不忍铺张 。
不过，忌食酸辣的食客生怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香 。
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